Gaziantep’in Dokur köyünden üretici Ayşe Çalışkan, hasatın ailelerin ve komşuların bir araya gelmesiyle adeta bir şölen havasında geçtiğini söyledi.
Ağaçların altına serilen fileler ve bezler, zeytin taneleriyle dolarken, toplanan ürünlerin ayrıştırılması ve çuvallanması büyük bir özveriyle yapıldığını dile getiren Çalışkan, "Hasat zamanlaması, zeytinyağının kalitesini ve miktarını belirleyen en temel faktördür. Zeytin, rengi koyu yeşilden pembe-siyah arasına döndüğü anda toplanmalıdır. Bu, zeytinin yağ oranının zirveye çıktığı ama aynı zamanda asitlenmenin başlamadığı ideal dönemdir. Çok erken toplarsanız yağ az olur, çok geç kalırsanız ise yağın kalitesi ve tadı bozulur" uyarısında bulundu.
"Ağacımızın sağlığı, ertesi yılki berekettir"
Zeytin toplamanın önemine değinen Çalışkan, hasat yaparken dallara sırıkla vurulmaması gerektiğine dikkat çekiyor.
Sırıkla hasadın daha hızlı yapılabileceğini ancak, ağaçta gelecek yıl meyve verecek dallar kırılacağı için rekortenin düşmesine yol açacağını belirten Çalışkan, şöyle konuştu: “Kalite üretim ve sürdürülebilirlik için ya elle toplama (sıyırma) ya taraklama ya da ağaca zarar vermeyen modern makine destekli yöntemler tercih edilmeli. Ağacımızın sağlığı, ertesi yılki berekettir. Zeytin, toplandıktan sonra en geç 24 saat içinde sıkıma girmelidir. Zeytin bekledikçe ezilir, ezilen kısım hemen fermente olmaya başlar. Ne kadar hızlı sıkılırsa, o kadar düşük asitli, yani o kadar kaliteli (sızma) bir yağ elde ederiz.
Zeytin asla büyük yığınlar halinde naylon çuvallarda bekletilmemeli. Naylon çuval hava almaz, zeytin içeride kızışır ve yine asitlenme başlar. Bunun yerine hava alan file çuvallar veya delikli kasalar kullanılmalıdır. Bu kapların da küçük hacimli olması (örneğin 25-30 kg'ı geçmemesi), yığılma baskısını azaltarak ezilmeyi önler.
Zeytinlerin toprakla teması olmamalı. Mutlaka temiz örtüler kullanmalı. Toprakla temas eden zeytin, hem kirlenir hem de topraktaki mikroorganizmaları alır. Bu zeytinler, sıkım sırasında tüm yağı bozar. En iyisi, toplanan zeytinleri toprakla temas ettirmeden hemen ayırmaktır.”
Haber: Kader Gül / Emel Çalışkan
